Acizii graşi sunt acizi carboxilici care au o catenă liniară cu un număr par de atomi de carbon. În general, acizii graşi naturali au catene de 4 până la 28 de atomi de carbon.
Grăsimile sunt amestecuri de esteri simpli sau micşti ai glicerinei cu acizi graşi saturaţi sau nesaturaţi. Toate grăsimile sunt triesteri ai glicerinei cu acizii graşi, de aceea se mai numesc şi trigliceride. Cu alte cuvinte, grăsimea sau triglicerida reprezintă o moleculă de glicerină de care sunt ataşaţi 3 acizi graşi.
În funcţie de natura radicalului hidrocarbonat, acizii graşi se clasifică în două mari categorii:
- Acizi graşi saturaţi: conţin numai legături simple şi se găsesc, în general numai în grăsimile de origine animală. De exemplu: acidul butiric din untul din lapte de vacă, acizii capronic, caprilic şi caprinic din untul din lapte de capră, acidul palmitic şi acidul stearic din grăsimea din animale.
- Acizi graşi nesaturaţi: conţin cel puţin o legătură dublă în moleculă, şi se găsesc, în general, în uleiurile extrase din seminţele sau fructele unor plante. De exemplu, acidul oleic se găseşte în diverse uleiuri şi este constituentul principal al untului de cacao; acidul linoleic se găseşte în uleiurile de porumb şi soia.
În funcţie de natura resturilor de acizi graşi pe care îi conţin în moleculă, trigliceridele pot fi:
- Trigliceride simple: când se formează prin reacţia glicerinei cu un singur tip de acid gras. De exemplu: 1,2,3 – tributanoilglicerolul;
- Trigliceride mixte: când se formează prin reacţia glicerinei cu un 2 sau 3 acizi graşi diferiţi.
Grăsimile saturate conţin numai legături simple σ, ceea ce le dă o stabilitate chimică ridicată. Aceste molecule au structuri compacte, deci le găsim în stare solidă la temperatura camerei. Este dificil pentru organismul uman să le proceseze, de aceea, un exces de grăsimi saturate în dietă poate crea probleme de sănătate.
Grăsimile nesaturate (uleiurile) sunt triesteri ai glicerinei cu acizi graşi nesaturaţi. Deci conţin cel puţin o legătură dublă, lucru care le face mai instabile decât grăsimile saturate. De asemenea, grăsimile nesaturate sunt lichide la temperatura camerei. Sunt mai sănătoase decât grăsimile saturate, însă este periculos să le consumăm în varianta hidrogenată care le transformă, pe cale chimică, în grăsimi saturate.
Grăsimile polinesaturate sunt cele care conţin mai multe legături duble sau triple. Grăsimile mononesaturate sunt grăsimile care conţin o singură legătură dublă.
Termenul de Omega 3 se referă la locaţia exactă a legăturii duble pe catena hidrocarbonată a unei grăsimi, şi anume: la al treilea atom de carbon de la sfârşitul catenei.
Grăsimile se dizolvă în solvenţi organici, iar la încălzire, grăsimile se dizolvă şi în alcool.
Substanţele naturale care sunt solubile în solvenţi organici nepolari şi în alcooli, dar nu se dizolvă în apă, se numesc lipide. Aşadar, grăsimile sunt lipide.
